·叶书麟·

　　当你来到萍乡农村，借问四五十岁以上的家庭主妇，在从前的岁月里，她炒得最多、家庭最常吃的菜是什么？她一定会不假思索地回答你：辣椒和擦菜。

　　婶婶随叔叔于1951年调入北京，离开家乡已好几十年，对家乡的一些特色菜肴仍然念念不忘。前些年，我们上北京总是带些萍乡特产腊肉、辣酱之类。2010年7月再上北京，我打电话问婶婶今年想要点什么家乡风味特产，电话里她答复爽快干脆：能带就带点萍乡擦菜，其他什么都不要。当我把那几把乡味浓浓的萍乡擦菜放在婶婶的手中，婶婶拿起一把放在鼻子边闻闻，满是皱纹的脸一下子笑开了花，连着说：“好香！好香！这就是我几十年都想着的那股味道，地地道道的家乡味。”

　　萍乡擦菜采用芥菜、卷心菜、白萝卜缨等冬春两季蔬菜制作，最常用的是芥菜，其次是卷心菜。制作季节在冬春两季，以春季制作更多更普遍。

　　我们这些生长在萍乡农家的小孩，没有哪个不是从擦菜里“摸爬滚打”出来的：刚学会吃饭就常有擦菜拌饭，从小到大从未离开过擦菜；从小就跟着大人们斫菜、洗菜、晒菜、捆菜、筑擦菜、剁擦菜；住过的屋子里，常年都有三五个装擦菜的大荷叶坛子相伴。

　　农村人家中的儿子，七八岁时就开始帮父母亲做些力所能及的事儿。3月下旬至4月上旬，芥菜已长得高大茂盛，且长粗身子开始抽苔，正是收获的最佳时期。这段日子里，父母亲老是在观测着天气，只要一转晴，马上就动手斫芥菜。斫芥菜要用柴刀或草刀，将芥菜粗茎一起斫回。父亲将芥菜挑回放在池塘边，母亲和我负责先将外面几片叶子剥去，砍下菜头。将菜头留着当菜吃或晒盐果子，将芥菜洗净，摆放在池塘堤岸两边的草上或田岸上晒几天，让菜中水分蒸发至适当。

　　成品擦菜的质量和风味，第一取决于原料，以鲜嫩且无虫无病的芥菜为佳。第二取决于晒干的程度和质量，第三取决于装菜坛子的好坏和筑压的紧实度。

　　我常常随母亲在太阳下挑拣菜叶是否符合入坛子的标准，每次先将合格的收起，不合格的再晒。遇上下雨天，就用火炉把菜叶烘到适当的干度。

　　将选好的芥菜扎为小把，母亲按顺序摆放在已洗净晒干的荷叶坛中，每放一层就用手压紧一次，压到有半坛时，我拿根扁担用力反复筑压，接着又放几层再用力筑压。就这样反反复复放了又筑、筑了又放，直至再也放不下、筑不进才算完成。这就是萍乡人说的“筑擦菜”。父亲老是怀疑我力气不足，每次“筑擦菜”都要拿起扁担反复压一两个轮回。“筑擦菜”必须将坛子筑得满满的不剩空间，如果擦菜不足一坛，则在坛内剩余空间放置洗净后再晒干的稻草并压实，不让坛内有多余空间。

　　最后盖上坛子盖，在坛子口周边的荷叶槽内灌上大半槽水，有了水做隔离带，空气无法进入坛子内，使坛内擦菜在无氧的环境下发酵。

　　密封达一个月左右，擦菜发酵完成，即可取出食用。每次开坛，闻到那阵阵特殊的擦菜香味，心中感到特别的舒畅。

　　萍乡人吃擦菜的方法有三种：炒、包馅、做汤。但这三种吃法都要将擦菜切碎，俗称剁擦菜。在那些年代里，经常能听到村子里剁擦菜的响声，那声音明快、亲切，充满了人间的烟火气息。

　　炒：最普遍的是“青椒炒擦菜”，这是从前萍乡农村家庭的传统菜，俗语也称“坐墩菜”。萍乡人爱吃辣，擦菜的香、甜、酸，搭配青椒的辣与鲜，真可谓相得益彰，色、香、味皆属上乘，是开胃下饭的首选菜。通常还有“擦菜炒鸡蛋”“擦菜炒肉”等。近些年，萍乡的饭店餐馆不但有“青椒炒擦菜”“擦菜炒鸡蛋”“擦菜扣肉”，还衍生出了“擦菜猪蹄”“擦菜炒豌豆”“蚂蚁上树”“擦菜鱼”等特色菜。

　　包馅：擦菜包子，用擦菜加干辣椒做馅，也有的用擦菜加入肉末和少量干辣椒做馅，这也是现在萍乡的一种特色小吃。

　　做汤：传统的擦菜汤，仅用擦菜、油、盐三物，有浓浓的擦菜香，微酸，入口后酸中带点甘甜，开胃、下饭。加了瘦肉的则称“精肉擦菜汤”，此外，还有“擦菜芋子汤”“擦菜酸辣汤”等。

　　萍乡擦菜，在历史长河的人类生存与发展之中扮演了重要角色。我看见母亲、婶婶她们在生弟弟妹妹坐月子时，成天吃不加辣椒的“擦菜炒肉”。

　　我问婆婆，自己家里有鸡有鱼有羊，怎么不给她们补身体，这是为什么？

　　婆婆说：这是祖宗千百年传下来的做法，女人做月要“戒口”，以吃“擦菜炒肉”为最佳最安全。

　　后来我爱人生孩子，母亲给她安排坐月子的营养膳食也是以“擦菜炒肉”为主。

　　在缺少粮食的年代里，南方的五六月正值青黄不接时节，冬季蔬菜已去，春夏瓜菜未熟，这时幸好有擦菜唱主角，既当菜又当粮。那时，我家常用擦菜炒饭充饥，白白的米饭配上黑黑的擦菜，吃起来别具风味。那剁碎的擦菜经油盐煸炒后，就像一只只活生生的小蚂蚁，我们把它称为“蚂蚁子饭”，也有些地方称为“蓑衣饭”。

　　现在生活好了，好些人家仍忘不了那“蚂蚁子饭”的风味，我爱人和女儿、儿媳几人就经常喜欢用擦菜拌米饭，她们吃得那么香，似乎任何山珍海味也比不上。

　　萍乡擦菜，萍乡人的菜文化，萍乡人的爱。